Vakuum och modifierad atmosfär minskar aktiviteten hos syreberoende mikroorganismer inuti förpackningen. På detta sätt får vakuumförpackade livsmedel en längre hållbarhet, även utan konserveringsmedel. Det finns olika typer av vakuumförpackningar. När det gäller ost beror typen av vakuumförpackning i hög grad på vilken typ av ost det gäller.

 Mikroorganismer spelar i regel en viktig roll under osttillverkningen. Men när det gäller förpackad ost är målet att undvika dessa mikrober helt och hållet, eftersom de kan förstöra osten. Hårda ostar med låg vattenhalt (under 56 procent) tenderar att drabbas av mögel, medan mjuka ostar oftare påverkas av bakterier. Vissa ostsorter blir härskna på grund av oxidation när fetterna i osten kommer i kontakt med syre. Det finns alltså goda belägg för att förpackningar hjälper till att skydda osten från mikroorganismer för att uppnå längsta möjliga hållbarhetstid utan att göra avkall på smak, utseende eller kvalitet. Detta innebär att det är viktigt att se till att osten inte utsätts för normal omgivande luft i förpackningen.

Längre hållbarhet genom vakuumförpackning
Den omgivande luften och därmed det mesta av syret evakueras från själva förpackningen vid alla typer av vakuumförpackning. Detta minimerar aktiviteten hos aeroba mikrober i osten och förlänger hållbarheten hos förpackad ost avsevärt. Men det finns andra faktorer som också har en viktig roll för hur lång hållbarheten blir. I synnerhet är det ingredienserna i osten och lagertemperaturen som påverkar hållbarhetstiden. För en hård ost som innehåller lite fukt kan hållbarheten förlängas från två till tio veckor med hjälp av vakuumförpackning. En mjuk ost har en normal hållbarhet på åtta dagar i den omgivande luften. Förpackning under vakuum eller med modifierad atmosfär kan förlänga denna period med upp till tre veckor utan att kvaliteten försämras.

Förutom den förlängda hållbarheten har vakuumförpackningar andra fördelar:

·        Livsmedel förändras inte i smak, lukt eller utseende
·        Skydd mot kontaminering
·        Förebygger uttorkning
·        Utmärkt alternativ för konsumentpresentation 

Det finns olika typer av förpackningar som kan användas för ost. Beroende på förpackningstypen förpackas osten antingen under vakuum eller så fylls den luftfria förpackningen med en modifierad atmosfär. Denna process ersätter atmosfären i förpackningen med en gasblandning. De vanligaste exemplen på denna förpackningsprocess är användning av plastpåsar, prefabricerade brickor eller värmeförseglad plastfolie. Förutom att välja den lämpligaste typen av förpackning är den typ av vakuumpump som används avgörande för förpackningens kvalitet och därmed för ostens hållbarhet och bevarande av dess kvalitet. Varje ost och typ av förpackning kräver en optimalt anpassad vakuumnivå under förpackningsprocessen. Ju lägre sluttrycket i en vakuumpump är, desto säkrare kan det önskade vakuumet i förpackningen ställas in. Moderna vakuumpumpar med roterande lameller uppnår till exempel ett sluttryck på 0,1 millibar. Detta motsvarar en tiotusendel av det atmosfäriska lufttrycket på havsnivå. 

Lufttät förslutning av ost
Vakuumpumpar evakuerar förpackningskammaren till önskad vakuumnivå. För ost är detta vanligtvis 100–300 millibar. Nyutvecklade teknologier gör det möjligt att använda vakuum för att förpacka ost med inkapslad luft utan att osten deformeras.  Själva evakueringsprocessen – att avlägsna luft från en förpackningskammare med efterföljande luftning och förslutning – är i stort sett likadan för alla förpackningstyper. Livsmedlet förs i förpackningskammaren i en påse eller i en prefabricerad bricka med folieöverdrag. Luften sugs sedan ut av en vakuumpump. Detta innebär att syret i luften också extraheras från förpackningskammaren och själva förpackningen. När önskat vakuum har uppnåtts förseglas de olika förpackningsdelarna. Förpackningskammaren luftas nu till atmosfärstryck, och trycker på så sätt förpackningsfolien tätt mot det förpackade livsmedlet. När en modifierad atmosfär används fylls förpackningskammaren med en modifierad atmosfär efter att den omgivande luften har evakuerats. I stället för att använda luft, luftas förpackningskammaren till atmosfärstryck med en modifierad atmosfär, följt av tätning.

Modifierad atmosfär gör att osten kan fortsätta att mogna i förpackningen
Koldioxid (CO2) och kväve (N2) används ofta som modifierad atmosfär i ostförpackningar. För hårdost används endast koldioxid för att garantera längsta möjliga hållbarhet. För andra osttyper sjunker koldioxidhalten till mellan 20 och 40 procent. Resten av gasblandningen består vanligtvis av kväve. Att använda en modifierad atmosfär vid ger osten mer utrymme i förpackningen., vilket gör att den kan andas och på så sätt mogna ytterligare och utveckla mer smak. Enskilda ostskivor kan också tas bort lättare eftersom de inte pressas ihop av folien, vilket är fallet vid användning av ren vakuumförpackning.

Vakuumpumpens roll i förpackningar
Oavsett vilken typ av förpackning och vilka livsmedel som förpackas har vakuumpumpen alltid samma funktion: att extrahera luften ur förpackningskammaren. Sedan vakuumförpackning började användas har detta åstadkommits med hjälp av oljesmorda vakuumpumpar med roterande lameller. 1963 introducerade Busch Vacuum Solutions den första lamellvakuumpumpen på marknaden, speciellt utvecklad för den här tillämpningen. Denna vakuumteknik har utvecklats kontinuerligt under årens lopp, så att R5 lamellvakuumpumpar från Busch fortsätter att erbjuda den senaste tekniken för vakuumförpackningar i dag. Förutom sin tillförlitlighet och livslängd kännetecknas de också av en hög tolerans för vattenånga. Vakuumpumpens tolerans för vattenånga har ett direkt inflytande på den förpackade produktens kvalitet. Den anger hur mycket vattenånga som kan sugas ut ur förpackningen tillsammans med den luft som ska extraheras, utan att den kondenserar i vakuumpumpen eller har en negativ effekt på nedpumpningstiden. Alla osttyper har en ganska hög vattenhalt, som är 56 procent för hårdostar och upp till 80 procent för bredbar ost. Om en viss vakuumnivå uppnås under evakueringsprocessen börjar vattnet på eller i osten avdunsta och måste sugas ut av vakuumpumpen i form av ånga. Om en vakuumpump med låg prestanda används kan den inte hantera denna situation, och nedpumpningstiden kan då bli betydligt längre. Den längre nedpumpningstiden kan i sin tur ha en negativ inverkan på produktkvaliteten, eftersom fukt dras ut ur osten.

 Därför är det viktigt att använda en vakuumpump som har tillräckligt hög kapacitet vid låga tryck för att uppnå önskad vakuumnivå innan vatten avdunstar eller osten ger ifrån sig gaser. Dessutom måste en vakuumpump vara konstruerad så att man även när den används i kylda utrymmen kan uppnå en driftstemperatur som förhindrar att vattenånga kondenserar i pumpen, vilket skulle kunna ha en negativ inverkan på vakuumpumpens prestanda och livslängd. En korrekt dimensionering av vakuumpumpen och dess integrering i styrsystemet kräver en noggrann analys av förpackningsprocessen.